面食，在中國人的生活中充當著太過重要的角色，但也因為普遍存在，令人忽略了它的魅力。如果有一只燒麥賣到一片比薩的價格，是否會被視作“違規”？這次，為了在喔耶國際精釀啤酒節上給你們帶來最棒的美食，我們聯系了一米市集找到了燒麥皇后，只為告訴你：燒麥，也有高Big。

一枚考究的上海燒賣

和宣傳照上時髦的貴婦形象不同，我們第一次見到“燒賣皇后”華夫人（我們更喜歡叫她華媽媽）的時候，她穿著一件普通的深紫色毛衣，燙著標準上海阿姨的過肩中長發，用著洋涇浜的普通話，向八九位年輕媽媽們教授手工制作燒賣的技巧。

從她第一次開始做燒賣到現在，大約已經有30年了。華媽媽回憶說，自己的母親曾是酒店里的點心師，為了幫補家用，她會在休息的時候推著小車，到學校門口販賣手工制作的包子和燒賣。因為物資匱乏，當時的燒賣不過是包裹在面粉皮里的醬油豬油拌飯，卻能夠讓小學生們吃得津津有味。

或許正是因為這份特殊的童年記憶，華媽媽在長大成家后也開始為自己的老公和女兒制作燒賣。“我是比較喜歡做做弄弄的，而且也喜歡鉆在一件事里面。”于是，這燒賣一做，就是二十幾年。從母親的醬油豬油拌飯開始改良，她在餡料中添加了肉糜、香菇，通過各種不同配比的試驗以及家人們的反饋，改進燒賣餡料的口感。

但是和所有嘴巴被養刁的上海小囡一樣，華媽媽的女兒雖然喜歡吃她包的燒賣，卻總是嫌燒賣皮太厚，不是把靠近頂部的那一塊扔掉，就是只吃餡料不吃皮。“那我就只好想辦法把皮變薄。”華媽媽說，傳統燒賣皮的直徑約為10厘米，但重量要達到15克，但現在她所做的燒賣皮，直徑為12厘米，重量只有9克。

因此她的燒賣有兩大特點：1.需要蒸的時間比傳統燒賣短，新鮮制作的只要3分鐘，冷凍的也只需12分鐘，因為皮薄，時間長了反而容易塌；2.蒸完的燒賣猶如蝦餃、燕餃，有著晶瑩視覺效果，隱約可看餡料里顆粒感十足的糯米、香菇和肉丁。

從去年3月至今，華媽媽一直在與一米市集研發既有懷舊風味，又能保證優質食材的燒賣。從自己的家庭手作到一天約2萬只的生產量，華媽媽在近一年里反復帶著自己制作的燒賣到工廠進行對比，直到符合她的口味。

自己在家蒸華媽媽的燒賣，隨著蒸汽的升騰增加的是滿心的期待。掀開鍋蓋，半透明的燒賣皮和淺棕色的糯米餡料呈現在眼前，它的顏色比傳統燒賣來得淺，但口味并沒有顯得寡淡，特別是就著香菇和豬肉的那一口，散發出濃郁的醬油香氣和油分所用下的醇滑豐滿；細膩的燒賣皮，更是讓每一口都變得有意思。有人說，這是20年前的傳統上海味道，但其實，它在保留精髓的同時，讓燒賣變得更加挺括和考究。

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2018年8月31日-9月2日

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